КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА

Почти все виды жидкого меда и большинство видов сотового меда при холодной погоде частично затвердевают. Кристаллы могут быть примерно такого же размера, как и кристаллы обыкновенного сахара, или значительно мельче. Сотовый мед кристаллизуется значительно медленнее, чем центробежный. В некоторых местностях и особенно отдельные виды меда кристаллизуются даже при теплой погоде. В меде с люцерны кристаллы могут появиться через месяц после откачки, а мед с шалфея в Калифорнии и с ниссы во Флориде сохраняется в жидком состоянии ряд лет. В меде с люцерны много глюкозы, а в меде с ниссы много фруктозы.

В только что оттянутых сотах для центробежного меда кристаллизация не идет быстрее, чем в секциях. Однако в старых сотах, из которых уже не раз откачивали мед, кристаллизация происходит гораздо быстрее, чем в секциях. Остающиеся в старых сотах от предыдущих откачек меда зародышевые кристаллы могут вызвать кристаллизацию меда в течение 2 - 3 месяцев. Если соты складывают на хранение влажными после откачки меда, образование кристаллов значительно ускоряется. Даже в очищенных пчелами сотах остается достаточное количество невидимых глазом кристаллов, чтобы вызвать кристаллизацию.

Чтобы твердому кристаллизированному меду придать мягкую бархатистую структуру, его нужно 1 - 2 раза пропустить через обыкновенную кухонную мельницу. Твердые кристаллы меда превратятся в мелкозернистую массу, которая несколько месяцев будет сохранять свою консистенцию. Обычно для получения меда с мелкими кристаллами, или салообразной садки, к вытекающему из медогонки меду добавляют примерно 20% мелкозернистого меда. Смесь ставят в холодную комнату, где вся масса меда становится мелкозернистой. Процесс ускоряется при внесении в свежий мед «затравки» из мелких кристаллов меда. В качестве затравки можно использовать также приобретенную в аптеке химически чистую глюкозу. При размалывании грубых кристаллов для придания меду аромата в него добавляют небольшое количество орехов.

В Новой Зеландии большую часть производимого меда подвергают кристаллизации. Чтобы получить мелкую садку, на 450 кг жидкого меда берут 4,5 кг или больше мелкокристаллизованного меда. Всю массу тщательно перемешивают. После того, как начнется кристаллизация, мед разливают в любую тару. Если в бидоне, содержащем 27 кг меда, образуются крупные кристаллы, бидон ставят в воду с температурой около 60°. После полного растворения кристаллов мед выливают в чан и вновь засевают мелкими кристаллами.

С незапамятных времен известно, что в природе существует 2 вида кристаллизованного меда - один с крупными, а другой с мелкими однородными кристаллами.

В 1926 г. сотрудник Московской пчеловодной станции А.Губин показал (его работа опубликована в немецком журнале Arcliiv fur Bienenkunde), что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, а мелкие кристаллы формируются при быстрой садке. Выводы А. Губина следующим образом суммированы в журнале Bee World за январьфевраль 1927 г.:

1) Быстрая кристаллизация центробежного меда происходит в результате наличия в нем первичных (зачаточных) кристаллов, которые можно увидеть под микроскопом при слабом освещении, а еще лучше в поляризованном свете.
2) Первичные кристаллы встречаются в запечатанных сотах. Их значительно меньше в новых сотах, чем в старых.
3) Если первичных кристаллов много, то мед кристаллизуется быстро и приобретает салообразную консистенцию. Если же первичных кристаллов мало, его садка получается крупнозернистой.
4) При подогревании меда первичные кристаллы растворяются, кристаллизация идет долго, и садка получается крупнозернистая.
5) Минимальная температура, требующаяся для полного растворения меда, равна 35°. Для некоторых видов меда нужна более высокая температура (не ниже 45°).
6) Подогретый мед кристаллизуется быстрее, если в него внести некоторое количество кристаллов или если вода быстро испаряется с его поверхности.
7) Кристаллы из верхних слоев меда распространяются вниз потому, что их удельный вес больше, чем удельный вес меда.
8) Скорость падения кристаллов зависит от температуры и размера кристаллов.
9) Нагретый и герметически укупоренный мед при хранении на морозе ( - 15°) начал кристаллизоваться одновременно с медом, который находился в лаборатории (15°).
10) Солнечный свет вызывает крупную садку.
11) Внесение тростникового сахара, продувание меда неочищенным воздухом, трение стеклянной палочкой по стенке сосуда с медом не оказывали никакого влияния на ход кристаллизации.
12) При размешивании меда с внесенными кристаллами садка бывает мелкой.
13) Скармливаемый осенью пчелам центробежный мед должен быть подогрет, чтобы он не закристаллизовался в сотах зимой.

Вслед за А.Губиным аналогичные исследования продолжал голландский ученый де Боэр, который также выявил ряд закономерностей крупной и мелкой кристаллизации меда.

Д-р Э.Дж.Дайс в сотрудничестве с д-ром Корнелльского университета Э.Ф.Филлипсом разработали в 1928 г. способ получения мягкой мелкозернистой садки, при котором используют стерилизованную затравку. Жидкий мед предварительно стерилизуют или нагревают до 71°, чтобы уничтожить в нем дрожжевые грибы и грубые кристаллы. Таким путем, во-первых, исключается брожение меда, а во-вторых, образуется садка с мелкими кристаллами.

Для затравки необходимо иметь мелкокристаллизованный мед. Если невозможно достать такой мед, применяют химически чистую глюкозу, которую вносят в стерилизованный мед. При температуре около 14° быстро формируются мелкие кристаллы. Для затравки можно также размельчить крупные кристаллы.

Э.Дж.Дайс описывает свой метод следующим образом.

«Поскольку мед всегда, по-видимому, содержит дрожжи, его целесообразно прогревать. При нагревании растворяются все крупные кристаллы. Охлаждать мед следует как можно быстрее. При температуре примерно 24° в мед вносят затравку из ранее обработанного тем же способом меда. Температура, при которой вводится затравка, может не быть ровно 24°; важно лишь, чтобы не растворились мелкие кристаллы. При указанной температуре мед легко перемешивается с затравкой.

Совсем не нужно прибавлять в мед много затравки. Важно лишь, чтобы кристаллы были мелкие. Практически достаточно 5% затравки. Желательно хорошо перемешать затравку с медом. Обычно для этого требуется 15 минут.

После того, как затравка хорошо разошлась по всей массе, жидкий мед лучше всего разлить в ту посуду, в которой он будет реализован. При этом уменьшится возможность загрязнения меда дрожжами из воздуха. Желательно также герметически укупоривать мед, чтобы он не поглощал влагу из воздуха.

Мед обычной консистенции кристаллизуется быстрее всего при температуре 14°. В меде, удельный вес которого ниже обычного, кристаллизация идет быстрее при температуре ниже 14°. Для более концентрированного меда нужна более высокая температура. В большинстве случаев лучшие результаты получают, если температура при кристаллизации не меняется. При соблюдении всех условий мед полностью кристаллизуется за 2—4 дня. При быстрой кристаллизации качество конечного продукта бывает выше.

После завершения кристаллизации мед хранят при комнатной температуре. Мед с ненормально низким удельным весом может разжижаться, а мед с высоким удельным весом не меняет свою консистенцию даже при высокой температуре. Если в меде много фруктозы, он скорее размягчается и разжижается при комнатной температуре, чем мед с высоким содержанием глюкозы. Однако в обычных видах меда соотношение Сахаров на консистенцию кристаллической массы существенно не влияет».

Некоторые специалисты утверждают, что для получения мелкой садки нужна температура 13—15°. Так как не каждый пчеловод имеет оборудование для поддержания точной температуры, ему приходится рассчитывать на холодный подвал.

Мелкая садка бывает и при засеве непрогретого меда, но он может забродить или закиснуть в течение месяца. Размолотый мед также легко закисает.